Archive for the ‘ “Kød erstatninger” ’ Category

Vegetarisk bang bang, eller mærkelig smag i vegetar udgave

Hvis man er rigtig glad for kinesisk mad, og går lidt op i det, så er “Bang bang chicken” eller “strange flavor chicken” nok noget man er stødt på. Desværre er danske “kinesiske” restauranter sjældent specielt interessante, og de serverer fire forskellige relativt kedelige retter med forskellige former for kød: karry, sur/sød, salt og evt. østersovs.

Jeg kan ikke prale med at have opdaget kinesisk madlavning selv. Min ekskæreste boede i den kinesiske ghetto i Milano, og da vi flyttede sammen, besøgte vi hans forældre der. Han introducerede mig for en hel anden madopfattelse. De kinesiske restauranter her var skabt til kinesere, og der var sjældent en eneste ret på menukortet jeg kunne genkende. Her var vi de eneste (ok, jeg var) nordeuropæere, og ofte absolut de eneste som ikke var kinesiske. Spisestederne varierede fra enorme, til helt små frokostkøkkener, fra minimalistisk, til kitschy, men ikke på en måde jeg nogensinde har set før. Lydende og duftene var anderledes og spændende, og der var supermarkeder og massere af små butikker som tydeligvis kun var målrettet mod et kinesisk publikum. Selv i gaderne var der kun kinesere, den enkelte italiener var undtagelsen. I slagteren vindue lå store mængder kyllingefødder, fyldte bladindpakkede dimmere, vi aldrig fandt ud af hvad var. Der var også en butik som kun solgte tofu!

Det var svært at kommunikere, de fleste i denne del af byen talte hverken italiensk (eller meget lidt), engelsk, tysk eller noget som helst andet jeg kan sige andet end “hej” og “tak” på. Det var helt sikkert min yndlings bydel, selvom de italienske dele også er fantastiske og fascinerende. Alt var nyt, spændende og usmagt! Her smagte jeg for første gang hundredeårsæg med silketofu og zaizai: Andeæg som er lagt i et askelag i lang tid, hvorefter hviden bliver helt gennemsigtig og grå, og blommen nærmest sort. Zai zai er syltet, meget salt og surt roe. Nudelsuppe var det også førstegang jeg fik på den måde. De var fyldt med nærende, tykke, hjemmelavede og friske nudler, helt friske sprøde grøntsager og tit med et generøst drys syltede grøntsager ovenpå. I suppen kunne man så hælde forskellige smagsgivere, og selv afgøre balancen mellem surt, stærkt og salt. Her blev jeg introduceret til “hjerteløse grøntsager” (som jeg stadig ikke helt ved hvad er), friske lynstegte soyabønner. Ja, det var faktisk første gang jeg smagte tofu. Og her var variationerne uendelige. Der var seje, røgede striber i stærke sovse, uendeligt tilfredstillende dybstegt “hård tofu”, hård tofu i supper som dejlig kontrast til slimmede (men lækre!) skyøresvampe og sprøde friske grøntsager. Og der var den bløde, milde silketofu, mildt komblimenteret med saltede eller søde grøntsager. For slet ikke at nævne den fermenterede tofu, som slet ikke minder om de andre i hverken konsistens eller smag. Den har en dyb, lagret og heftig smag, og bruges som krydderie i mindre mængder, fx i “chili bean sauce”

Dette indlæg ville aldrig blive færdig, hvis jeg skulle gennemgå alle de skønne ting jeg opdagede i Milanos kinesiske ghetto. Men min kærlighed til kinesisk mad startede her. Det må være verdens mest varierede køkken (hvis det da overhovedet er bare et), og det er desværre meget overset og misforstået i Danmark. Vi har desværre ingen kinesisk ghetto, men der er i hvert fald en butik som nærmer sig det autentiske. Den hedder “China World” og den ligger lige bag hovedbanegården på Istedgade siden. Her ligger en masse fantastiske butikker, både thai, afghanske og kinesiske.  Det er altid sjovt at komme derhen og vandre imellem en masse uopdagede grøntsager (og der plejer altid at være en del jeg aldrig har set før, trods uendelig nysgerrighed og et skab fuld af kogebøger). Her kan man også nemt finde ingredienserne til fx den ret jeg vil skrive om i dag.  Ellers er det sikkert muligt at stykke sammen fra forskellige “tyrkiske” grønthandlere, supermarkeder m.m.

Smagen på retten er ret speciel. Opskriften er en viderudvikling fra en af mine absolut yndlings kogebøger: “Sichuan Cookery” af Fuchsia Dunlop. Sichun er et ret stort område i kina, og maden herfra har sin helt egen, specielle stil. De er glade for stærk mad, chili og sechuang (som staves på mange måder) peber. Ja, der er rigtig meget at sige om den stil, men det gør Fuchsia Dunlop nu meget bedre. Bogen er ikke vegetarisk, men det er muligt at lave mange af opskrifterne om. Og så er de ofte tilmed veganske.

I denne opskrift har jeg brugt et køderstatningsprodukt jeg fandt i China World (ikke langt fra hovedbanegården). Det meste af skriften er kinesisk, men der stod dog at det var vegetarisk. Jeg lagde det først i blød i kogt vand i 10 min, derefter stegte jeg det på panden med risvin (man kunne lige så godt ha’ brugt sherry) og lidt soya. Det havde en absolut speciel konsistens, men det var tydeligt “kødagtigt”. Der havde ikke megen smag, men en ret tør, lidt ubehagelig lugt. Det ville sikkert smage bedre sammen med en masse grøntsager, men min mand syntes det var lækkert.

Jeg synes det var helt ud spiseligt. Jeg er ikke sikker på det er tiltænkt som køderstatning, så jeg har valgt ikke at vurdere det på en kødskala. Min vurdering bliver, at konsistensen rammer ret godt, omend det er lidt blødt, smagen er ikke ubehagelig. Men jeg ville foretrække noget andet. Fx tofu eller frisk gluten. Ikke som erstatning for kød, men i og for sig selv. Til retten kunne man sikkert også sagtens bruge  “tunge” grøntsager som f.eks. broccoli eller aubergine.

  • 300- 400 g grøntsag, tofu (dybstegt og hård), gluten eller andet man har lyst til
  • 1 spsk sukker
  • 1½ spsk soya (lys)
  • 1½ spsk chikiang eller sort kinesisk eddike
  • 2-3 spsk økologisk tahini (den fra Rømers skulle være bedst)
  • 1 tsk sesamolie (den asiatiske mørke slags)
  • 1 spsk chiliolie (som er groft chilipulver stegt i en neutral olie til det sydder om chilien. Det holder sig super lang tid)
  • 1 spsk tørristede sechuanpeber, som derefter males fint (fx i en morter eller kaffemølle uden kaffe)
  • evt.  ristede sesamfrø til at drysse over.

Eddike soya og sukker blandes sammen i en skål til sukkeret er opløst. Resten af ingredienserne blandes i, på nær “køderstatningen”. Til sidst hældes sovsen over grøntsag/køderstatning. Man kan evt. servere agurkestænger til, og drysse med ristede sesamfrø.

Ja, denne ret ser ikke specielt lækker ud, men den smager altså virkeligt godt. Hvis man serverer den sammen med farvestrålende kinesiske grøntsager, så er der alligevel ingen der ligger mærke til det :) Og det smager godt.

Big Green Burger

Jeg havde oprindeligt forestillinger om aldrig at røre køderstatninger med en ildrager.. men så støtte jeg ind i en artikel (som jeg desværre ikke kan finde igen) om hvordan deltagerne i reality showet “Hell’s Kitchen” fik serveret tre klassiske retter, og ingen af dem opdagede at kødet ikke var kød. Det lyder vildt, og ikke så lidt fascinerende. Hvis køderstatninger virkeligt er blevet så gode, så må de prøves. Jeg indrømmer gerne at jeg elsker kød, og hvis man faktisk kan få den rigtige smag uden reelt at spise dyr, ja så er jeg helt med på den. Jeg har derfor sat mig for at gumle mig igennem udvalget af køderstatninger på markedet. Jeg startede med det første mærke jeg støtte ind i: Big Green Burger, som jeg fandt i en grønthandler på nørrebro. Det så umiddelbart ret ækelt ud, i en gennemsigtig plastikpose. Ingredienserne bestod mest af rødbede, selleri og løg. Tjah, “hvo intet vover”, tænkte jeg, og lagde dem i kurven til mine papadams, flækkede grønne ærter, og grøntsager galore. Min (kødspisende) kæreste ville også gerne smage, så jeg lavede to “klassiske” burgere, godt nok med grov- ciabatta, men ellers helt normale. Med tomat, agurk, løg, creme fraiche og ketchup. “Burgerne” lugtede lidt fælt af indelukkede og triste grøntsager, men det lignede en anelse, så vi holdt modet oppe.

Big Green Burger

Jeg blev helt glad ved synet: det ligner en burger! Desværre var det allerede fra første bid en brat opvågning. “Kødet” har en helt forkert konsistens, det smuldrer, og har slet ikke noget bid. Selve smagen er ubehagelig og kedelig grøntsagssuppe-agtig. Vi måtte begge tage os sammen for overhovedet at få det ned. En grillet skive squash eller aubergine havde været hundrede gange bedre.  På en ko-skala fra et til ti, får Big Green Burger: