Archive for the ‘ Kinesisk ’ Category

Wannabe kinesisk nudelsuppe

I Milano i det kinesiske område, og i San Francisco .. I china town kan man, som sådan et alene måltid, få enorme skåle med suppe. Der er frisklavede nudler med bid i, grøntsager som kun lige er kogt til perfektion og evt kød skaldyr og eller tofu. Det ligger i lag, og det er næsten umuligt at blande skidtet, og man kan smage til med eddike, soya og evt andre ting. Det er et genialt måltid. Mættende, men fuld af sprøde grøntsager og massere af vand så man ikke går rundt og er oppustet hele dagen. Nudlerne giver suppen nok energi til at mætheden faktisk holder, og fra den tid hvor kød var på menuen, var det noget der var i i meget små, men tilfredstillende mængder.
Fik enormt meget lyst til den suppe, og da vores lokale kinesiske restauranter er … Meget ringe, var eneste mulighed at lave det selv. Denne her udgave blev rigtig god, og jeg undlod lagene, så man kan få lidt af hvert på skeen eller spisepindene hver gang, eller når man lyster. Det her er en skrømte suppe, så der er ikke præcise mængdeangivelser. Smag til, og se hvordan du foretrækker den.

Min. 1 liter rigtig god fond. Gem og frys de træge ender fra asparges, bladene (ikke blomsten) fra artiskok, rensede svampeender, etc.. Man kan også bruge en terning til nøds. Kog den med store stykker uskrællet ingefær og

“Friske” kinesiske nudler.. Eller noget andet nudlet man har lyst til. Her er det boghvede nudler, friske

En kål familie grøntsag: kinakål, choy sum, bok choy, gai lan eller måske noget så ordinært som hvidkål. Jeg brugte gai lan og rødkål (altså, råt, ikke)

Andre grøntsager. Her er det grønne bønner, sukkerærter og revne gulerødder

Evt. Tofu som er kogt forsigtigt fem minutter i usaltet vand

Forårsløg

Risvin (eller sherry)

Ristet sesam olie (den der lugter stærkt af sesam)

Soya

Evt. Chinkiang eller risvineddike (super lækkert)

Evt. Frisk koriander, finthakket

Evt. Chiliolie (rist forsigtigt lidt chilipulver i smagsneutral olie til det bobler, lad det stå en dag eller så)

Hak grøntsagerne som det lyster, og kog så dem der evt skal have lidt længere i fonden, nudler og resten af grøntsagerne i, giv dem kun et minut, og server med det samme. Drys med forårsløg, sesam olie og evt. Andre smagsgivere.. Spis med pinde og så evt ske (eller drik af skål) stort set umuligt at spise med europæiske spiseredskaber.

20121129-132659.jpg

hurtig selleri med soya og eddike

Denne ret er ideel som tilbehør til et kinesisk eller østasiatisk måltid. Den er hurtig, sprød og lækker, og den passer til det meste.

  • 4-5 stænger selleri
  • 1½ spsk soya
  • ½ spsk eddike (gerne riseddike eller anden eddike med en neutral smag)
  • lidt ristet sesam
  • lidt hakket ingefær

Rens sellerien grundigt, og skær den lidt skævt ned fra toppen i stykker (tjeck billedet). I en stor skål, bland soya og eddike i en stor skål. Smag med en finger. Det skal være salt og lidt syrligt, ikke alt for surt. Bland sellerien og ingefæren i skålen, og drys med sesam. Det kan sagtens holde sig en dag eller to

Lynstegt tomat, peberfrugt og løg

Jeg kan ikke huske hvor denne opskrift kom fra. Om den er autentisk, eller ej. Tomat er ikke en ingrediens man ser meget i kinesisk mad, men den er da også brugt på en lidt speciel måde her. Det er en super enkel ret, som passer rigtig godt til det meste kinesiske. Den skal laves hurtigt, og grøntsagerne må ikke miste deres sprødhed. Som regel laver vi den med grøn peber, men det gik også fint med rød..

  • 4 tomater
  • 1 peberfrugt
  • 1 løg
  • ½ spsk sukker
  • 1 tsk salt
  • lidt olie

Hak tomaterne i ret store både, og løg og peberfrugt i tilsvarende grove stykker. I en wok eller en stor pande, varm olien, og tilføj salt og sukker. Lad woken blive temmeligt varm. Tilføj løg, og steg i 30 sekunder, tilføj peberfrugt, og steg i 30 sekunder til (lynsteg, dæk grøntsagerne med blandingen af salt og sukker, og bevæg dem i woken eller panden). Tilføj tilsidst tomaterne, og lynsteg i yderligere 30 sek. Ikke mere! Det skal være sprødt! Hæld de i en skål, og server

Kung pao (gung bao) med tofu eller køderstatning

En af mine livretter inden jeg blev vegetar, var Kung bao alt muligt. Jeg elsker den sød/sure/stærke balance i den komplekse ret. Men der er som altid ingen grund til at undvære den, fordi man har fravalgt kødet. Jeg har her lavet retten med “textured soyprotein”, men den kunne ligesågodt laves med stegt tofu eller måske ligefrem en gang milde grøntsager, som aubergine og svampe. Igen kræver retten et arsenal af kinesiske ingredienser, som jeg bare kan opfordre til at man får fat i.

  • 2 fed finthakket hvidløg
  • tilsvarende mængde finthakket ingefær
  • 1 rødløg i relativt grove tern (min 1 cm)
  • 6-10 tørrede chilier, renset for frø, og i store stykker
  • 2 spsk soya
  • 1 spsk Chinxiang, eller sort kinesisk riseddike (det har de i det fleste kinesiske købmænd)
  • ½ spsk sukker
  • 1-2 spsk asiatisk sesamolie
  • 1 tsk stivelse som fx kartoffelmel
  • 300 g tofu i stykker og stegt, eller gluten, soyaprotein, aubergine etc.
  • lidt knust sechuan peber (igen, kinesiske købmænd)
  • peanuts efter smag (man kan også bruge cashewnødder)

Alting hakkes på forhånd. De våde ingredienser og sukker, blandes i en lille skål for sig. Smagen skal være salt, sød og sur i en god balance. I en wok, steg hvidløg og ingefær i meget kort tid. Tilføj løg, til det akkurat mister sin rå-hed. Tag det op af wokken, tilføj chili, knust sechuan og steg KORT (det må ikke blive sort). Tilføj køderstatning og det våde, sammen med lidt vand. Lad det simre i 5-10 min, så chilien bliver lidt blødere, afgiver smag, og tofuen (eller andet) optager smag fra sovsen. Tilføj lidt vand hvis nødvendigt. Bland stivelse med lidt vand i en skål for sig (fx den der var sovs i). Tilføj løgblanding til retten, stivelse og peanuts, og rør det hele sammen til det akkurat er blevet lidt tykkere. Server med det samme. Man kan også lave det hele af en omgang, man risikere bare at løget mister sin sprødhed, som er essentielt for retten

Forårsruller

Jeg ved godt det er friturestegt, og dermed ikke ligefrem i bunden af nogen kostpyramide, men jeg elsker altså forårsruller. Man kan også godt pensle dem med olie, og bage dem i ovnen, hvilket jo unægteligt mindsker usundhedsniveauet. Det er meget meget sjældent at vi frituresteger, men jeg må indrømme, at jeg virkeligt synes det er sjovt. Den måde det bobler intenst om maden, og den transformation der sker med det dyppede. Og det er altså lækkert og sprødt, når det kommer op.

Jeg har brugt en marinade fra “Authentic Chinese Cusine” af  Bryanna Clark-Grogan. Bogen er vegansk. Personligt synes jeg den er lidt for glad for køderstatninger, som bliver for kedeligt i længden, jeg kommer til at savne grøntsager. Og så er der ingen billeder. Men den er da inspirerende, den kommer omkring rigtigt mange vegetariske opskrifter, desværre ikke ret mange grøntsagsretter.

Fyldet kunne varieres i en uendelighed, og det ville være meget nemt bare at bare grøntsager, hvilket man sagtens kan. Mine yndlings ingredienser er svampe (fx shii take, eller cloud ear (skyøre) svampe) og bønnespire. Andre ingredienser kunne være gulerods- tændstikker, tang, kål, tofu, bambusskud eller vandkastanjer.

Man kan også lave sin egen forårsrulledej, hvilket bare kan rulles meget tyndt ud af en lind dej af mel og vand. Men det er væsentligt mere arbejdsintensivt.

Marinade

  • 1 spsk sherry, risvin eller lignene
  • 1 spsk soya
  • 1 tsk sukker
  • 1 tsk asiatisk sesamolie

Fyld

  • 10 shii take svampe, evt. udblødte og i strimler (fjern stængler fra udblødte svampe)
  • 1 skalotteløg, lidt hakket rødløg eller et lille bundt purløg hakket fint
  • 100 – 150 g bønnespirer (fx af mungbønner)
  • 2-3 stænger bladselleri i tændstikker
  • soyaprotein i strimler, tofu, tempeh, gluten (Seitan). Ikke nødvendigt.
  • 1 spsk hakket ingefær
  • 2 fed hvidløg, hakket fint
  • Forårsrulledej, frosen, optøet.
  • Olie til friturestegning, eller til pensling

Mix marinadeingrediener i en lille skål

I en wok eller stor pande, svits løgene til de blevet lidt glasagtige, ikke for meget (hvis man bruger purløg, så spring dette trin over, og tilsæt dem senere). Tilsæt hvidløg og ingefær, til det dufter. Tilsæt resten af ingredienserne og marinaden. Når marinaden er HELT absorberet (det skal ikke være vådt), så vip fyldet over i en skål. Det skal stadigt være helt sprødt og lækkert.

Fold forårsrullerne, ved at ligge en lille smule fyld (alt afhængigt af størrelsen på dejen) i et hjørne, folde det nederste  hjørne op over fyldet, og så rulle hele fyldet op mod den anden ende, cirka en tredjedel. Så foldes de to hjørner til højre og venstre ind over fyldet også, man dypper fingrene i lidt vand eller en blanding af mel og vandt, og smører over den sidste trekant, og ruller stramt op, det sidste stykke.

Det er nemmere at se det. Fx her: http://www.youtube.com/watch?v=aE3ncsgn7bs (vahchefen !)

Dæk hele tiden de resterende stykker dej ind i et fugtigt viskestykke, så de ikke tørrer ud.

Forårsrullerne kan fryses nu. Ellers varmer man rigeligt olie i en gryde eller wok (hvis man har sådan en). Når det sprudler og bobler om en tændstik eller andet træ, er olien varm nok. Steg et par forårsruller af gangen. Vend dem efter 1 minut eller mindre, til de er lysebrune og sprøde.

Man skal være helt vildt forsigtig med friture! Man skal ikke gå fra det, og det skal stå stabilt og sikkert. Hvis der går ild i det (lad det dog aldrig blive for varmt, det skal ikke ryge, og det skal bare sprudle, ikke gøre ting sorte på kort tid), skal man IKKE hælde vand i, men bare dække det til med et låg (og man skal naturligvis slukke for bluset). Derfor er det smart at have et låg liggende parat.

Forårsrullerne er lækre bare med soya sovs, eller med soya blandet med fx ingefær, hvidløg og chili, peanutsovs, sød chilisovs eller noget helt andet..

Jeg fik også lavet “potsticker dumplings” fra samme kogebog som marinaden, som jeg lige ville vise et billede af (men det er altså ikke min opskrift)

Tofu i chilibønnesovs

Jeg er helt vild med tofu. Og jeg har en teori om, at det ikke er fordi jeg er specielt åben og sundhedsglad, men fordi jeg er blevet introduceret for det i dets kinesiske tilberedelsesform. hvis nogen havde serveret et stykke tofu som erstatning for et stykke kød, så havde jeg nok ikke haft det forhold til det, som jeg har nu. Min mand er også vild med det,  selvom han faktisk er mere glad for det virkeligt sunde Tempeh, som jeg ikke kan få ned (undelig konsistens).

Jeg kunne sagtens spise tofu hver dag, det er så varieret. Fra den helt bløde, nærmest buddinge-agtige slags, som kan spises med soya og grøntsager eller 100 års æg, til friturestegte seje strimler.. NAM! Men  jeg synes  det skal tilberedes kinesisk, eller i hver fald asiatisk, og at det ikke skal undskylde for dets tofu-hed, men stå frem som det skønne produkt det er i sin egen ret. Jeg synes ikke det smager af hverken kød eller ost. Det smager af tofu, slet og ret.

Denne ret er en genfortolkning af en Sichuan  hverdagsret, den er hurtig og billig at lave, når man lige har været i et kinesisk supermarked. Jeg har brugt vandspinat her, som jeg elsker, elsker, elsker, men alle mulige grønne grøntsager kunne bruges, fx spinat, selleri, kinakål, bønnespirer eller andet. Eller man kan lave den grøntsagsfri, og servere den med grøntsagsretter til (lidt skal der til, synes jeg). Jeg er vild med brede bønnenudler og risnudler for tiden, et andet valg er ris til.

  • 1 pakke fast tofu
  • 1 valnøddestort stykke ingefær, skrællet og hakket fint
  • 2-3 fede hvidløg, hakket fint
  • 1-2 store spsk chili bean sauce, som kan fås i de fleste kinesiske supermarkeder
  • en grøntsag, f.eks. pak choy, vandspinat eller andet
  • cirka 1 dl bouillon
  • 1 tsk kartoffelmel

Kog evt. først tofuen i en gryde med saltet vand i et par minuter, for at få fjernet evt. hengemt smag. Hak den derefter i tern, cirka 1 – 1½ cm store. I en wok eller dyb pande, steg tofuen i lidt olie, til den er gylden og sprød, men stadig sej og blød indeni (ikke alle sider bliver stegt, pas på ikke at overstege tofuen).

Imens, hak hvidløg og ingefær, og rens og hak grøntsagen groft. Når tofuen er færdig, tilføjes ingefær og hvidløg, som steges med i få sekunder, til det lugter godt. Tilføj grøntsag og lynsteg kort. Så tilføj chilibønnesovs (chili beans sauce) og kort efter bouillon. Lad det simre kort, så tofuen når at optage noget af smagen, og grøntsagen stadig er frisk, grøn og sprød, men lige præcist ikke rå. I en lille skål, bland kartoffelmel og lidt vand til en tynd væske. Skru ned for varmen, og tilsæt det til retten, når den IKKE koger. Start med lidt, rør rundt, og se hvor hurtigt det tykner. Det skal være som om væsken nærmest forsvinder, og dækker grøntsager og tofu, men det skal ikke blive tapetklister. Varm igennem, og spis!

Tofu og nudler i hoisin sauce

Denne nudelret er helt hjemmeopfundet, den kunne laves på den tid det tog at koge vand, og derefter koge risnudler (og de skal ikke koge længe), og den smagte virkeligt godt.

Hoisin sauce er endnu en essentielt sauce, som alle bare burde have. Den er sødlig og salt, og den indeholde bl.a. fermenteret tofu. Den smager bare super skønt, og den kan gøre alt lidt mere interessant.

I denne ret har jeg brugt en grøntsag jeg fandt i en kinesisk købmand (China World ved Istedgade), men den kan erstattes af mange andre slags grøntsager efter smag. Den skal helst ikke smage for stærkt igennem. Man kan også helt udelade det grønne i denne ret. Jeg tilføjede også friske blade sød thai basilikum, igen er det noget som man sagtens kan udelade. Jeg havde det bare tilfældigvis i køleskabet.

Dette er ikke en autentisk kinesisk ret, den er bare holdt i den stil, og den indeholder  en del kinesiske ingredienser.

  • 1 pakke fast tofu
  • ½ pakke kinesiske nudler efter eftet valg
  • 1 grøntsag, fx pak choi, agurk, svampe eller spinat
  • 1 fed finthakket hvidløg
  • samme mængde ingefær, finthakket
  • 2 spsk hoisin sauce
  • ½ spsk soya
  • evt. lidt vand
  • 1 lille håndfuld peanuts

Rens og klargør grøntsagen, hak den i mundrette bider. Kog evt tofuen i lidt saltet vand et par minuter, ellers hak den i terninger af cirka 1½ cm. Sæt vand over til pastaen. Panda-potte steg tofuen (meget ond grund til dette navn), ved at varme lidt olie i en wok (eller pande) og steg tofuen ved jævn varme, til den er delvist gylden og sprød, og blød i midten (det tager lidt længere end at friture stege, men det suger væsentlig mindre olie). Tilføj hvidløg og ingefær, og lynsteg til de lige akkurat er blevet lidt bløde (1 min cirka), det må ikke blive brunt. Tilføj grøntsagen, og alt afhængigt af om den trækker vand, tilføj lidt vand, så det ikke bliver for tørt. Husk at koge nudlerne, når vandet koger. Lynsteg det hele til grøntsagerne er lidt blødere, men stadig sprøde og lækre. Tilføj hoisin sauce og soya. Smag til. Dryp nudlerne af i en si, og vend dem i retten. Server med det samme, og drys med peanuts. Guf!